15 декабря 2014 г.

Бисквит

Мука крупчатка — 400 г; яйца — 20 шт.; сахарный песок — 400 г.

Желтки отделить от белков. Сахар высыпать в миску и влить половину желтков, размешать и взбивать лопаткой или маленьким проволочным венчиком до тех пор, пока масса не побелеет и не будет густа, как сметана. Тогда влить остальные желтки в два приема и каждый раз взбивать массу до густоты. Когда влиты все желтки и масса густо взбита, тогда высыпать муку и размешать. Если порция большая, тогда один должен потихоньку сыпать муку, а другой размешивать лопаткой.

Затем начинать взбивать белки, для этого взять чистую посуду, ополоснуть ее холодной водой — особенно остерегаться, чтобы посуда не была жирная, от малейшей капли жира белки «смаслятся» и будут негодны для употребления в тесто, их будет невозможно крепко взбить. Взбить белки проволочным венчиком следующим образом: сначала тихо подбрасывать венчиком белки, затем, когда они превратятся в пену, взбивать все смелее и смелее, и, наконец, взбивать вкруговую.

Когда белки будут крепко взбиты, положить их в остальную массу, заправленную мукой, и осторожно размешивать шумовкой так: зацеплять тесто шумовкой с края, вести по дну и покрывать белок тестом снизу, поворачивая посуду по кругу, то есть как будто завертывая белки в тесто. Если же тесто просто размешать лопаткой по кругу, во все стороны, то белки отойдут и бисквит будет жидкий. Когда взбитые белки соединены с остальной массой, тесто готово, и его надо разделать в зависимости от того, для чего оно предназначено.

Разделка бисквитного теста для шоколада

Положить в корнет (свернутый в трубочку кулек из листа бумаги, как свертывают торговцы, с обрезанным кончиком, так, чтобы отверстие было размером в палец) тесто, закрыть его сверху и выдавливать из него бисквит толстыми палочками на лист бумаги, укладывая их рядами. Потом тонко посыпать через сито сахарной пудрой, положить бумагу с бисквитом на черный лист и поставить в печь — жар должен быть легкий. Когда палочки бисквита зарумянятся и будут чуть-чуть твердые — они готовы. Дать им остыть и, аккуратно сняв ножом, переложить на блюдо, накрытое салфеткой. Подавать для шоколада.

Разделка бисквита в формы

Формы для бисквита бывают фигурные и гладкие. Фигурные формы густо смазывают маслом, а гладкие — обкладывают бумагой, вырезав ее аккуратно на дно и на края формы. Выложить бисквитное тесто, заполнив им 1/2 формы, и поставить выпекаться — жар должен быть легкий; Если подрумянивается сверху сильно, то надо накрыть мокрой бумагой и так выпекать.

Готовность теста в формах узнается так: тоненькую лучинку воткнуть в бисквит посередине формы. Если тесто к ней не пристает, лучинка сухая, то это означает его готовность.

Когда бисквит готов, то по краям формы обвести ножом — это те формы, которые без бумаги. Потом вынуть бисквит из формы, а если не будет легко отделяться, то дать немного постоять, чтобы форма отпотела. А если форма с бумагой, просто вынуть бисквит, снять бумагу и подавать.

Из бисквитного теста выпекаются: кексы, формы лимонные, все торты, круглые с разными отделками, баба лимонная, ореховая, шоколадная, формы разные фигурные, мелкое пирожное в разных видах, рижские бабочки, печенье к чаю, буше, тарталеточки и т. п.

Рецепт бисквита в некоторых случаях меняется. Если вы желаете, чтобы бисквит был более крепкий, или же выпекается очень большая форма, тогда муки надо взять больше: муки крупчатки — 500 г, а остальные продукты — как указано в рецепте. Если вы желаете, чтобы бисквит был немного рассыпчатый, то надо взять так: муки крупчатки — 400 г и муки картофельной 100 г, а остальное по рецепту.

Бисквитный кекс.

Для этого берутся четырехугольные формочки, смазываются маслом, и на дно кладется по тоненькому, но широкому кусочку дыни. Для вкуса положить в бисквит немного растопленного столового масла, перемешать, выложить тесто в формочки и выпекать до готовности.

Формы лимонные.

В этот же бисквит положить несколько капель лимонного масла или цедры, снятой с лимона теркой, размешать и наполнить желаемую форму, которую также надо предварительно густо смазать маслом.

Круглые торты.

Наложить бисквит в гладкую круглую форму или же, взяв жестяной обруч, положить на железный лист, выстланный бумагой, заполнить бисквитом и выпекать. По желанию, пока тесто сырое, сверху можно посыпать чищенными орехами: фундуком без кожицы, грецкими или шинкованным миндалем. Когда бисквит выпечен, вынуть его из формы с помощью ножа, надрезав кругом, с краев, посыпать пудрой и подавать. Бисквитные коржи иногда разрезаются пополам, на два коржа, и промазываются: если малиновый торт, то малиновым пюре, если ореховый, то ореховым кремом и так далее, а сверху глазируются помадкой или кремом.

Баба лимонная бисквитная.

Делается так же, как и лимонные формы, только берется специальная форма бабы — высокая гладкая цилиндрическая, а тесто то же самое.

Баба ореховая бисквитная.

Добавить в бисквит жареные или каленые грецкие орехи, пропущенные через кофемолку с желтками, форму взять для бабы высокую гладкую цилиндрическую.

Баба шоколадная бисквитная.

Добавить в бисквит немного порошка какао, форма — высокая цилиндрическая.

Формы фигурные бисквитные.

С добавлением в бисквит толченой ванили. Формы густо смазать маслом, по желанию можно по маслу посыпать рубленым или

шинкованным миндалем, после чего положить тесто и выпекать.

Рижские бабочки.

Положить бисквит в маленькие круглые жестяные колечки. Колечки ставятся на черный лист, выстланный бумагой, и сажаются в печь. Когда готовы, вынимать, обведя по краям ножом. Посыпать пудрой и подавать.

Для выпечки бисквита можно использовать разные мелкие формочки, смазав их предварительно маслом.

Бисквит «медовый»

Мука крупчатка — 400 г; сахар мелкий — 200 г; белый мед — 200 г; яйца — 20 шт.

Мед немного подогреть, процедить и вымешать добела, положить сахар и размешать. Затем отделить белки от желтков и желтки постепенно добавлять в мед с сахаром и взбивать проволочным венчиком.

Когда все желтки положены и сбиты, а масса получилась белая и густая, как сметана, тогда всыпать туда муку, размешать и начать взбивать белки. Когда белки сбиты крепко, положить их в приготовленное тесто и замешать следующим образом: аккуратно брать шумовкой сбоку и завертывать белки в тесто, постепенно поворачивая посуду. Когда бисквит замешан, разложить его по формам и выпекать до готовности.

Готовность узнается тоненькой лучинкой, воткнутой в середину: если тесто не пристало, значит готово.

Формы под медовый бисквит можно брать всевозможные, предварительно густо смазывая их маслом. По желанию засыпать их дно мелко рубленным миндалем. Выпеченный бисквит можно посыпать через сито ванильной пудрой.

Ореховый бисквит по-немецки

Сладкий миндаль — 400 г; грецкие орехи или каленые чищеные — 100 г; старый черный хлеб — 100 г; мука крупчатка — 500 г; сахарный песок — 800 г; яйца — 40 шт.; жженый сахар для подкраски.

Миндаль и очищенные орехи изжарить и мелко истереть в ступке. Черный хлеб нарезать кусками и поджарить на листе в печке. Когда он будет готов, истолочь его в ступке и просеять через решето или пропустить через кофемолку.

Желтки отделить от белков. Сахар высыпать в чашку и положить тертые орехи, прибавить немного желтков и взбивать, постепенно прибавляя остальные желтки. Масса должна получиться густая, как сметана. Тогда всыпать крошки черного хлеба, положить чуть-чуть жженого сахара, размешать и всыпать муку, которую также надо вымешать с тестом. Крепко взбить белки и положить их в тесто. Перемешать осторожно, кругом, как бы завертывая их в тесто. Бисквит готов.

Употребляется для баб, тортов, пирожного и для прочих форм. Готовность узнается так же, как и для всех бисквитов.

Немецкий шоколадный кекс

Приготовление его и рецепт тот же самый, что и ореховый бисквит по-немецки, только вместо орехов и миндаля надо взять 200 г шоколадного порошка и готовить в том же порядке. Формы для выпечки взять железные длинные четырехугольные высокие, но узкие, расширяющиеся от дна к верху, длинной примерно 18 см, а шириной и высотой по 6—1 см.

Смазать их маслом и обложить тонкой бумагой, так, чтобы она перегибалась через края. В приготовленные формы выложить около 300 г теста и посадить в печь. Готовый кекс вынуть из формы, снять с бумаги и остудить.

Поставить варить сироп: насыпать сахарный песок, влить воду и довести до кипения. Тогда, чтобы сироп был липкий, влить в него немного коньяка, размешать и остудить.

Когда кексы и сироп остынут, взять кекс, опустить его до половины в сироп, немного подержать там, чтобы пропитался, и, вынув, дать постоять. Пропитать надо ту сторону, которая лежала в форме ко дну, а, вынув, положить на стол пропитанной стороной вверх.

Когда кекс после пропитки пообсох, тогда облить его теплой, не особенно густой, шоколадной помадкой.

Шоколадная помадка готовится так же, как белая помадка, но надо к ней добавить немного разогретого шоколада, по цвету.

 

Товар добавлен в корзину