15 декабря 2014 г.

 

Мука мягкая — 400 г; масло сливочное — 400 г; вода — по усмотрению, соль — по вкусу.

Муку высыпать на стол и сделать посередине ямочку, влить воды, положить соли и замесить не очень крутое тесто. Положив его на муку, раскатать небольшим четырехугольником. Затем размять масло, чтобы было мягкое, а если оно сильно соленое, то надо его промыть. Когда масло стало мягким, придать ему форму четырехугольника и положить на тесто. Закрыть масло с четырех сторон тестом, перевернуть тесто швом вниз и раскатывать в длину, чтобы раскатанное тесто имело вид полотенца. Тогда это тесто нужно сложить вчетверо, завернув с обеих сторон концы на середину, потом опять сложить вдвое, и у вас получится тесто, сложенное в четыре листа.

Затем вновь раскатать его так же длинно и так же сложить и вынести на лед или в холодное место — остудить. Дав постоять минут пятнадцать, вновь раскатать так же длинно и сложить вчетверо — это сделать дважды и опять поставить остудить минут на пятнадцать. Когда остынет, все повторить, то есть два раза раскатать и оба раза так же вчетверо сложить, и слойка готова. Дав ей опять постоять, начать разделывать.

Дают слойке стоять на холоде потому, что она, когда стоит, как бы отдыхает, и после этого тесто легко раскатывается, холод же способствует подъему теста.

Слойка употребляется для паштетов, пирожных, волованов, кулебяк, пирожков и для разного мелкого чайного печенья. Разделка слойки разная, смотря с какой целью: на маленькие волованчики раскатывать нужное количество слойки толщиной в сантиметр, а если волованчики очень мелкие, то раскатывать еще тоньше. Вырезать жестяной выемкой, сверху смазать яйцом и аккуратно, чтобы яйцо не текло, иначе можно склеить слоеные ряды, и слойка мало поднимется. Когда сверху смазано, посередине слегка отпечатать другой выемкой поменьше и посадить в печь выпекать. Перед посадкой в печь сделать чем-либо острым прокол в середине каждой штучки, это способствует ровному их подъему, и они не будут кривые.

Но бывают случаи, если попадет очень хорошее масло, слойка сильно поднимается и при этом значительно гнется набок. Тогда надо, вынув слойку из печи, пока она сырая, поправить и ставить скорее в печь.

Когда волованы готовы, аккуратно ножичком вынуть посередине отмеченный кружок. Этот кружок будет служить крышечкой, когда их будут наполнять фаршем. Середину волованчика зачистить, то есть вынуть мякиш дочиста, чтобы он выглядел, как коробочка. Такие волованчики приготовляются специально для поварских блюд и наполняются разными соусами и гарнирами. Так же готовится и большой волован из слойки.

Мелкое пирожное разделывается по-разному: раскатать слойку не толсто, нарезать четырехугольниками или с помощью круглой выемки, с одной стороны немного смазать яйцом и сложить вдвое. Из четырехугольника получится одно — в форме книжечки, другое — в форме треугольника, а из круглой — полумесяц. Затем можно вырезать разные фигурки ножом, смазать яйцом и сверху сделать разные накладки, то есть вырезать выемкой звездочку, или ножиком отрезать шашечку, или полоску тесемочкой и т.д. После этого еще раз смазать яйцом и выпекать. По выходе из печи открыть пирожное сбоку и наполнить вареньем.

Из слоеного теста делается печенье к чаю и к бульону. На это печенье тесто раскатывают тонким слоем. Если к чаю, то перед тем как сажать в печь, печенье смазывают яйцом. А если к бульону, то, смазав яйцом, посыпают тертым сыром с добавлением по вкусу перца и соли.

Обрезки слоеного теста раскатать, нарезать кусками и, завернув цельное яблоко, смазать яйцом и выпекать. Приготовить яблоко нужно так: очистить кожуру, середину вынуть трубкой или перочинным ножом, поставить яблоко на тесто и всыпать в его отверстие сахар. Завернуть в тесто, швами поставить на лист, смазать и выпекать.

Обрезки теста можно брать на пирожки с разным фаршем и защипывать как кислое тесто; из них также делаются трубочки. Для этого нужно взять толстые деревянные палочки, раскатать обрезки слойки, нарезать ленточкой и обмотать вокруг палочки, стараясь при этом слойку красиво уложить рядами, сверху смазать яйцом и посадить в печь. Когда готово, палочку повернуть и вынуть. Трубочки подают со взбитыми сливками.

Кисло-слоеное тесто

Взяв кислого холодного теста по потребности, раскатать его четырехугольником. Столовое масло размять, чтобы оно было мягкое, и ножом размазывать его по тесту в разных местах, потом сложить вдвое, прокатать и еще раз так же прослоить маслом, сложить опять вдвое, прокатать, остудить, и тесто готово. Это тесто употребляется для пирогов, пирожков и ватрушек.

Так же можно прослаивать и сдобное тесто. Масло берется для этой слойки по желанию, приблизительно на 400 г теста кислого 50 г масла и более.

Слойка самая простая.

Взять кислое дрожжевое тесто, раскатать его длинно, смазать все сверху растопленным теплым салом, сложить вдвое, раскатать и еще раз смазать, сложить и раскатать, дать постоять и приступить к разделке.

Эта слойка употребляется на простые пироги, ватрушки, пирожки и др.