15 декабря 2014 г.

 

Калачи

Вода — 600 мл; дрожжи — 25 г; соль — по вкусу; мука мягкая — по потребности; мука крупчатка — по потребности.

Размешать в теплой воде дрожжи, положить соль и замесить не очень крутое тесто с мукой двух сортов, крупчатки и мягкой озимой. Когда тесто поднимется, поддев его лопаткой, потянуть кверху. Это делается для того, чтобы тесто было пышнее. Потом вынести его в холодное место, чтобы остыло. Когда тесто остынет, приступить к его разделке: тесто разделить на вес или на глазомер на равные куски. Отмеренный кусок теста раскатать, середину толсто, а концы тонко. Концы соединить вместе, положить на доску, посыпанную мукой, и дать подняться. Когда калач поднимется, то его толстую сторону разрезать острым ножом сбоку и отвернуть. Засыпать густо мукой, потом всю ее стряхнуть и отвороченное тесто опять накрыть. Положить на лист, поправить, чтобы калач красивее был на вид, и сажать в печь, поддав пара. Выпекать до готовности.

Из калачного теста приготовляются разные булки, посыпанные тмином, маком и анисом, или просто гладкие, обсыпанные мукой.

Булки можно сделать круглые или овальные, кольцами, или совсем маленькие.

Московские лепешки

Тесто калачное — 4 кг; масло русское — 400 г; сахар — 100 г; мука — по потребности.

Взять готовое калачное тесто, положить сдобу: русское масло, сахар — и добавить муки по усмотрению, чтобы тесто было крутое. Дать ему постоять, потом разделывать: разрезать тесто кусками, скатать круглые шарики, а потом раскатать их скалкой, чтобы получились круглые лепешки. Красиво сделать на них дырочки отточенным карандашом или выструганной палочкой, рядами, дать постоять и сажать в печь. Когда готовы, вынуть из печи и смазать сливочным маслом.